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Chef Carla Pernambuco: Ossobuco Baseado com Cerveja Preta e Cebolas com Risoto Milanês e Shitake

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Ingredientes

  • 1 kg de ossobuco Speciale Sadia
  • 3 colheres de sopa de mostarda escura
  • 3 cebolas picadas
  • 4 dentes de alho picados
  • 500g de tomate pelado
  • 500ml de caldo de legumes
  • 1 lata de cerveja preta
  • Salsinha e cebolinha
  • 1 maço de agrião
  • Óleo de gergelim
  • Risoto de açafrão:

  • 2 xícaras de arroz arbóreo
  • 1 cebola média
  • 100 gramas de shitake
  • 1/3 de xícara de azeite
  • 1 xícara de vinho branco
  • 2 litros de caldo de legumes com açafrão
  • 120 g de manteiga
  • 180 g de parmesão ralado
  • 30 g de sal
  • 400g de Shitake

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Modo de preparo

Tempere o ossobuco com sal e pimenta e doure bem os dois lados, numa panela de pressão com um fio de azeite.

Retire a carne e refogue a cebola e o alho no fundo da carne selada e em seguida adicione os tomates pelados, o caldo de carne e a mostarda. Cozinhe na pressão por 30 minutos.

Após o tempo do cozimento desligue o fogo e espere a pressão sair. Abra a panela, acrescente a cerveja preta e cozinhe por mais 10 minutos sem a tampa da panela para reduzir e evaporar o álcool da cerveja.

Prove o caldo, acerte os temperos e finalize com a salsinha e cebolinha.

Refogue o agrião no óleo de gergelim com sal e pimenta. Sirva sobre a carne.

Risoto de açafrão:

Aqueça o azeite e refogue a cebola até que comece a dourar.

Toste ligeiramente os grãos do arroz, por 1 minuto.

Coloque o vinho, para dar perfume e acidez ao risoto.

Cozinhe gradativamente, adicionando concha a concha, à medida que os grãos absorvem o líquido (não deixe que o arroz seque totalmente para despejar a concha seguinte).

Dessa forma, o líquido é absorvido aos poucos e os grãos incorporam o máximo de sabor, cozinhando de forma correta e adquirindo cremosidade.

Mexa sempre. Se no final do processo alguns grãos permanecerem duros é sinal de que o cozimento não foi suficiente, ou por causa do fogo baixo ou por conta de pouco líquido.

Cozinhe mais um pouco, juntando mais líquido. Desligue o fogo e acrescente a manteiga e o queijo parmesão. Mexa bem e acerte o sal. Sirva em seguida.

Refogar em uma frigideira os shitakes inteiros na manteiga e no azeite e disponha sobre o risoto.

Montagem:

Sirva o ossobuco por cima do risoto e acrescente os shitakes e o agrião. Bom apetite.

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